Wenn es früher wirklich wenig zum Essen gab, dann war es eben Zeit für die Tortelli alla lastra! Dabei handelt es sich um ein einfallsreiches und preisgünstiges Gericht aus einem Gang, das dank seiner einfachen, stets im Gemüsegarten oder auf dem Lande vorhandenen Zutaten noch heute im oberen Savio-Tal und im gesamten Gebiet des toskanisch-romagnolischen Apennins sehr beliebt ist. Die Füllung, sog. Compenso, besteht, je nach der Jahreszeit, aus Kartoffeln, Kürbis, frischem Gemüse, die mit Speck oder Schmalz einen deftigen Geschmack erhalten, bzw. aus Spinat mit Ricotta- oder Raviggiolo-Käse, oder aber aus Kartoffeln und Kürbis in gleicher Menge oder mit der Zugabe von Blumenkohl und ausgezeichneten Wilddisteln.
Die Tortelli stellen eine komplette Mahlzeit dar, die nur noch ein gutes Glas Wein als Begleitung verlangt. Sie schmecken selbst kalt ausgezeichnet und halten sich für mehrere Tage.

Für den Blätterteig:
1 kg Weizenmehl, Wasser, Salz;
Für die Füllung, sog. Compenso:
1 kg Kartoffeln, 200 g Speck;
2 Eier, 2-3 Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer q.s.

Die Füllung, sog. Compenso, mit gekochten Kartoffeln, die dann zu pellen und pressen sind, zubereiten; die zwei Eier dazu geben, und das Ganze mit fein geschnittenem, vorher mit Knoblauch angebratenem Speck deftig machen.
Mit dem Nudelholz einen runden und dünnen Blätterteig ausrollen, der aus einem Teig aus Weizenmehl, Wasser und Salz hergestellt wird. Die Füllung gleichmäßig auf eine Hälfte des Teiges legen; die andere Hälfte darüber klappen und die Ränder mit dem Teigrädchen fest zusammendrücken. Mit dem Nudelholz leichten Druck auf den gefüllten Blätterteig ausüben, um ein gleichmäßiges Karoraster zu erlangen, wobei die Quadrate jeweils eine Seite von 10-12 cm haben sollen, die eben mit dem Rädchen zu schneiden sind. Jeder somit entsprechend geschnittene Tortello wird für etwa 3-4 Minuten auf einer rauen, sehr heißen Platte aus Sandstein gebraten, die vorher auf die Glut im Kamin gelegt wurde. Ihn dabei mehrmals wenden.
Allerdings ist es heute viel praktischer, die Tortelli auf einer Tonplatte (die gleiche, die man üblicherweise für die Piadina Romagnola benutzt) oder in einer Gusseisenpfanne zu braten, denn diese sind nur auf den Gasherd oder auf die Platte des Heizofens zu legen