Evviva i gustosi mangiari dell'inverno

I BASOTTI

Nell'intero territorio del Comune di Bagno di Romagna, da sempre, la Romagna s'incontra con la Toscana anche a tavola: la succulenta gastronomia romagnola (lasagne, tagliatelle, tortellini, passatelli, ravioli...) si sposa con quella più sobria della tradizione toscana, dando vita a proposte invitanti che si possono gustare nella trattoria a conduzione familiare come nel locale più raffinato.
Queste le ricette proposte dal noto ristorante “Al Gambero Rosso” di S. Piero in Bagno

1 - “I BASOTTI (I basott')”:
Piatto di origine romagnola che qui in Alto Savio evoca ricordi e si continua a fare nelle famiglie, avendo assunto per questo motivo la peculiarità di piatto tipico. Un tempo era presente sulla mensa solo in rare occasioni, una delle quali poteva essere l’uccisione del maiale, con le ossa del quale (coda, zampetto, ecc.) si preparava il brodo di cottura.
Si tratta di “tagliolini” (pasta all’uovo in sfoglia tagliata in strisce sottili) dapprima sbollentati nel brodo, poi adagiati in una teglia, precedentemente preparata con strutto e pangrattato, conditi con formaggio pecorino e ricoperti nuovamente col brodo. La teglia veniva posta sul treppiede del camino sulla brace, che andava anche sul coperchio, fino a quando il brodo non veniva assorbito dai tagliolini che si presentavano gratinati, dopodiché si poteva concludere facoltativamente con uova sbattute e una ramaiolata di brodo lasciandolo in cottura ancora per qualche minuto fino ad ottenere la caratteristica crosticina dorata.
Oggi prepariamo i basotti con brodo di gallina e manzo con l’ausilio del forno.
Pur essendo un piatto “antico” può essere comparato a qualche piatto della cucina d’attualità dove viene posto in evidenza il contrasto di consistenza di una pietanza: nel caso dei “basotti”, il croccante in superfice e la morbidezza interna.
E' il piatto che ormai caratterizza il nostro locale, dice Giuliana Saragoni del ristorante “Al Gambero Rosso” di S. Piero in Bagno, da noi riproposto insieme ad altri mangiari che fanno parte della cultura gastronomica del nostro territorio.

Ingredienti per 4 persone:
Per il brodo: 200 gr. di magro di manzo con osso, 200 gr. di gallina nostrana, carota e sedano quanto basta, una foglia di basilico.
Per la sfoglia: 4 uova intere, 400 gr. di farina, 60 gr. di strutto (in alternativa burro) , 50 gr. di parmigiano reggiano oppure un buon pecorino, 50 gr. di pangrattato.
Preparare una sfoglia normale proporzionata con un uovo e 100 grammi di farina a persona e tagliarla in tagliolini sottili. Preparate nel frattempo un brodo di gallina e manzo (la ricetta originale prevedeva per questo piatto un brodo con zampetto, coda e altre ossa umili di maiale). Ungere con strutto (o burro) una teglia o pirofila adeguata spolverandola bene con pangrattato. Stendere un primo strato di tagliolini, condire con un po’ di strutto e spolverare con formaggio grattugiato, proseguendo poi in questo modo con un altro strato. Versare col ramaiolo il brodo nella teglia fino a ricoprire il tutto, condire con ancora una spolverata di formaggio e infornare. (In passato l’effetto forno si otteneva ponendo la teglia sulla brace e ricoprendo con la stessa anche il coperchio). Durante la cottura la pasta “beve” il brodo e si inzuppa.
Tenerla in forno fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata e il brodo completamente evaporato.
Nella parte sottostante a contatto col fondo della teglia non deve restare brodo ma, grazie anche al pangrattato, anche la parte inferiore dei basotti deve esssere asciutta. Servire caldo nei piatti, a quadrotti.

MINESTRA DI CASTAGNE E FAGIOLI

2 -“MINESTRA DI CASTAGNE E FAGIOLI”
Questo piatto, certamente più grezzo, era molto comune dalle nostre parti, ma non solo, durante tutto il periodo autunno-invernale.
Come tante altre vivande veniva preparato in pentola e in quantità tali da poter essere consumato per più giorni. E’ piacevole anche gustato a temperatura ambiente senza bisogno di essere riscaldato.
La castagna, per le popolazioni della montagna appenninica, era forse la risorsa più disponibile e consumata anche in altri modi: l’aggiunta dei fagioli o di altri legumi aveva lo scopo di attenuare la tendenza dolce della castagna e nel contempo apportava integrazioni ad una dieta monocorde che altrimenti avrebbe causato problemi simili a quelli dovuti al consumo frequente di polenta.

Ingredienti per 4 persone:
gr. 125 di castagne secche
gr. 125 di fagioli borlotti secchi
gr. 200 di patate pelate
gr. 25-30 di pancetta
1/2 cipolla dorata
1 rametto di rosmarino
8 foglie di alloro
4 foglie di salvia
4 cucchiai di olio extravergine
sale grosso

Procedimento:
La sera prima ammollare in acqua sia le castagne che i fagioli in recipienti diversi. In una casseruola versare e fare scaldare l’olio; tritare finemente la cipolla e la pancetta e aggiungerla nella casseruola insieme alle erbe aromatiche riunite in un mazzetto. Lasciare appassire un poco la cipolla quindi versare castagne e fagioli insieme con le patate allungando con un po’ di acqua e alzando la fiamma. Continuare la bollitura a fiamma media e smuovere di tanto in tanto fino a quando le castagne, i fagioli e le patate saranno completamente cotti e sfaldabili (l’intero procedimento di cottura richiede circa due ore di tempo). Togliere il mazzetto degli odori; volendo, si può immergere nella casseruola un mixer per ricavarne un amalgama dall’aspetto vellutato e cremoso, ma sarebbe bene cercare di preservare l’interezza di una parte di castagne e fagioli.
Questa minestra potrebbe anche essere preparata senza patate (che nella versione suddetta contribuiscono ad addensare il composto) nel qual caso occorre aumentare la quantità sia delle castagne che dei fagioli.

Data ultimo aggiornamento: Martedi', 29 Dicembre 2009, ore 11:42.47

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