PRODOTTI TIPICI

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Raviggiolo - prodotti tipici

Raviggiolo

Descrizione

Il Raviggiolo - presidio Slow Food e Prodotto Tipico dell'alto Appennino tosco-romagnolo - è una carezza del palato: un sublime e semplice formaggio fresco da latte crudo, acidulo e leggero, bianco e morbido, da mangiare fresco.

Viene prodotto tra ottobre e marzo in maniera domestica, e quindi limitata, aggiungendo il caglio al latte intero e tiepido di mucca o pecora (qualche produttore aggiunge piccole quantità di latte caprino per irrobustirne il gusto). Dopo circa un'ora si deposita la cagliata, senza romperla, su stuoie di vimini o plastica o su foglie di felci per far scolare il siero durante la notte. Al mattino lo si sala appena ed il giorno dopo è pronto, fragrante e burroso. Si conserva solo per qualche giorno mantenendolo in frigo ventilato, e quindi lo si deve acquistare direttamente nella zona di produzione, che è limitata all'Appennino tosco-romagnolo, tra le valli del Savio e del Tramazzo in Romagna, della Sieve e del Tevere in Toscana.
Per assaporarne appieno le qualità, si consiglia di mangiarlo fresco, anche come spuntino fuori pasto, mettendolo in tavola un paio d'ore prima della degustazione. E' ottimo con la polenta fritta. Va abbinato ad un vino bianco leggero, non troppo frizzante.
Pellegrino Artusi, nel celebre manuale "La Scienza in cucina e l'Arte del mangiar bene"  (1891) menziona il cacio Raveggiolo quale ingrediente per il ripieno dei Cappelletti all'uso di Romagna,  Manzoni, che ne era ghiotto, lo fa gustare anche a Renzo di ritorno dalle disavventure milanesi.
I documenti storici lo fanno invece risalire al 1500 allorché alcuni raviggioli - considerati già allora una prelibatezza - furono portati in dono a papa Leone X: dopo secoli di oblio, grazie ai  non molti allevatori/produttori dell'Appennino, oggi chef e ristoranti stellati inseriscono il raviggiolo nei loro menù.

mer, 06 set 2017 11:49:54 +0000