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PRODOTTI TIPICI

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Raviggiolo - prodotti tipici

Raviggiolo

Descrizione

Il Raviggiolo - presidio Slow Food e Prodotto Tipico dell'Alto Appennino tosco-romagnolo - è una cura del palato: un sublime e semplice formaggio affresco da latte crudo, acidulo e leggero, bianco e morbido, da mangiare fresco.

Viene prodotto tra ottobre e marzo in maniera domestica, e quindi limitata, aggiungendo il caglio al latte intero e tiepido di mucca o pecora (qualche produttore aggiunge piccole quantità di latte caprino per irrobustirne il gusto). Dopo circa un'ora si deposita la cagliata, senza romperla, su stuoie di vimini o plastica o su foglie di felci per lontano scolare il siero durante la notte. Al mattino lo si sala appena ed il giorno dopo è pronto, fragrante e burroso. Si conserva solo per qualche giorno mantenendolo in frigo ventilato, e quindi lo si deve acquistare selezionato nella zona di produzione, che è limitata all'Appennino tosco-romagnolo, tra le valli del Savio e del Tramazzo in Romagna, della Sieve e del Tevere in Toscana.
Per assaporarne appieno la qualità, si consiglia di mangiarlo affresco, anche come spuntino fuori pasto, mettendolo in tavola un paio d'ore prima della degustazione. E 'ottimo con la polenta fritta. Va abbinato ad un vino bianco leggero, non troppo frizzante.
Pellegrino Artusi, nel celebre manuale "La Scienza in cucina e l'Arte del mangiar bene" (1891) menziona il cacio Raveggiolo quale ingrediente per il ripieno dei Cappelletti d'uso di Romagna, Manzoni, che ne era ghiotto, lo fa mangiare servito a Renzo di ritorno dalle disavventure milanesi.
I documenti storici lo fanno invece risalire al 1500 allorché alcuni raviggioli - considerati già allora una prelibatezza - furono portati in dono a papa Leone X: dopo secoli di oblio, grazie a non molti allevatori / produttori dell'Appennino, oggi chef e ristoranti stellati inseriscono il raviggiolo nei loro menù.

mer, 20 mag 2020 16:23:05 +0000